毎週燻製器でビーフジャーキー作ってるよ！美味しくて楽しい

2022年02月19日 15:05

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抜粋

384: ぱくぱく名無しさん 2021/11/02(火) 16:14:41.34 ID:LcUihKZz

チップて燻してるならスモークウッドに変えてみて改善したなら、チップの加熱し過ぎで煙臭くなる。
スモークウッド使って煙臭いなら、スモークウッドに脂がたれてるんじゃなかろうか？

386: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 11:11:20.36 ID:K7zJpJmu

飯テロ乙
今夜うちもやろう
業スーのウズラの卵の缶詰も買いに行こう

387: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 13:46:26.30 ID:KkCOSb7H

ウッドで大体2時間ぐらい温度50前後でやってみたんだが、ちょっと色合い薄い気がするがこんなもん？

388: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 14:01:19.86 ID:ph7G4oSK

色付きは使ってる木の種類によるところが大きいからなぁ
端っこちょっと削いで食べてみて好きな燻され具会ならおけ

389: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 14:04:20.96 ID:ph7G4oSK

あ、でも、50度だと温度低い気がするから、ちゃんと火が通ってるかは確認した方が良いと思う
通り足りなければスライスしてからフライパンでもトースターでもちょっと焼くと良いです
脂身の部分も高熱で油溶かした方がおいしいです

390: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 14:06:49.11 ID:L1oyUa3u

サンクス、温度に関しては後から焼いて食べること前提だったんでそこは大丈夫です

とりあえずちょっと味見してみます

391: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 14:15:04.67 ID:AqYfgc1N

ヒッコリーとかウィスキーオークだとこういう色になるね。

392: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 14:21:55.47 ID:L1oyUa3u

サクラなんだよなぁ…
やっぱ2時間は短かったかなぁ

393: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 15:34:44.70 ID:Pvc0TXV6

オーブントースターで焼いたらそれっぽい感じにはなった気がする
焼豚みたいに見えるけど…

394: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 16:26:15.80 ID:01Wf3/m+

色はザラメを一緒に炊いたりすればなんとでもなる

395: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 16:40:09.90 ID:HgHmrWSK

385の断面
https://imgur.com/a/PRBND1t

396: ぱくぱく名無しさん 2021/11/07(日) 16:41:28.20 ID:HgHmrWSK

ついでに肩ロースのハム
https://imgur.com/a/G3IPT3x

398: ぱくぱく名無しさん 2021/11/08(月) 00:08:32.61 ID:YsbY+eC1

スモーカー買おうと思うのですが、どれがいいんでしょ？
ソトS T-129、ホンマF -240S、コールマンステンレススモーカーⅡ、
ロゴススモークタワー、ユニフレームFS -600を検討中。
主な使い方は釣ってきた鮎５０匹ぐらいを吊るして燻製にする。
（何回かに分けて燻製するのはOK）
よろしくお願いします。

401: ぱくぱく名無しさん 2021/11/08(月) 07:47:30.23 ID:AQ8NlZbJ

>>398
うちの爺ちゃんはそれ一斗缶でやってたな鮎
一斗缶をいくつか組み合わせて
マジでうまいよね魚の燻製、ウィスキーの友によき

自分は燻製はペール缶でやってる

400: ぱくぱく名無しさん 2021/11/08(月) 02:07:25.48 ID:LrxpELP+

使用後の収納性を考えなければホームスモーカービーバーがお薦め
前扉が全開きするので食材の出し入れがしやすい
小さめの食材の結露の拭き取りとかで重宝する

402: ぱくぱく名無しさん 2021/11/12(金) 19:08:36.46 ID:q0uZY/dU

初めてやったヤバウマ

403: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 00:32:50.69 ID:fxXKqZ7Z

初心者の質問です
ベーコン作るとき、
燻製してから低温調理
低温調理してから燻製
どちらが良いのでしょうか?

405: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 08:20:10.08 ID:Y8qg2G4S

>>403
一般的にはそのふたつの工程は分けずに「燻製しながら低温調理」だと思う。
どうしても分けるとしてどちらが先がよいかはわからないけど、燻製が後の方が香りは強く残りそうな気がする。

406: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 09:24:55.47 ID:TvGNO82y

>>403
燻製してから低温調理の方がいいよ
煙臭さもマイルドになる

407: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 15:10:42.57 ID:RG+kmCeL

>>403
燻製チャーシューもよき

404: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 01:17:23.28 ID:/uO5d3qG

低温調理すると煮汁？が出てビチョビチョになるから、拭いて乾かしてスモーク

410: ぱくぱく名無しさん 2021/11/16(火) 17:35:50.78 ID:g8Nfqm2e

チャーシューは白飯やラーメンとか酒のアテとか汎用性が高くていろいろ捗る

416: ぱくぱく名無しさん 2021/11/17(水) 13:13:43.11 ID:ZmMR412i

衛生的に処理されていない怪しい肉は使わない
燻煙で肉を65℃以上に加熱する
同じく自由水を飛ばして水分活性を下げる
貯蔵は冷凍で
食べる前に火を通す

ベーコンはこの程度で十分

417: ぱくぱく名無しさん 2021/11/17(水) 14:09:24.01 ID:RSO9r5aj

403です。
ベーコンを火を通して食べるとすると、貯蔵のため塩して乾かして燻製すれば、肉の中心温度なんか気にしなくて良いのですね。
家族が間違えてそのまま食べたりしないようにすればそれでOKと思えてきました。

419: ぱくぱく名無しさん 2021/11/17(水) 15:19:10.12 ID:Z/4cFVHF

>>417
保存性は落ちるだろうけどね。
ちなみに、ボニークなんかで行う低温調理の場合、65℃設定だと厚さ6センチのブロック肉の中心部が65℃になるまで、3時間半くらいかかるとのこと。
これはYou Tubeに検証動画がアップされてるから「食品安全委員会」で検索してみて。
なので、もし燻製だけで肉の中心温度を上げたい場合には、その辺を意識してやった方がいいかと。
自分はあまり厳密にはやってないけど、焼かずにベーコンを食べても今のところ何とも無いよ。

456: ぱくぱく名無しさん 2021/12/11(土) 18:28:49.66 ID:H3m17rWf

>>417
自己レス
初めてのベーコン

塩分10％のソミュール液で5日間冷蔵庫、リードおいしくなるシートで1日、屋外スモークウッドで8時間。
心配していた通り中心温度は33℃までしか上がりませんでした。
塊肉3個の内1個はオーブン100℃で1時間+予熱、2個はANOVA68度で低温調理中。

オーブンに入れた方は中心温度70℃強になったのでそのまま美味しく食べました。

危ない温度帯に長時間さらしたので心配がありますが、少し塩っぱいくらいの塩分＋煙の力で大丈夫と思いたいです。
アドバイスしていただいた皆様、ありがとうございました。

465: ぱくぱく名無しさん 2021/12/21(火) 10:26:51.41 ID:cvbIXbh1

>>456
難しく考えすぎ
表面は空気に晒されて乾燥し、塩蔵と殺菌温度燻製で除菌される
保存中も乾燥が進むけど、水分は残ってるから雑菌繁殖の危険性は大いに孕んでるよ
低温、低湿に置いておけばその危険性は小さくなるけど、ゼロにはならない
絶対大丈夫とか絶対危ないって極端な話にはならない
焼けば大丈夫って話でもないよ菌は死んでも毒素は熱で消えるとは限らないからね

426: ぱくぱく名無しさん 2021/11/18(木) 23:45:02.16 ID:ldI93Hww

ここ数年かな低温調理や真空調理とかテレビでもよく見るの
低い店だと54度って店もある
某漫画とかでも出てそれをメディアでも最近こすったりしてる
NHKでも風呂調理やってたし

427: ぱくぱく名無しさん 2021/11/19(金) 00:09:58.33 ID:EzfDZ+e5

メイラード反応の仕込みの前か後にするかしないかも重要だな
でも20時間くらいやる場合は当然最初（肉が箸で切れるレベルになるので）

428: ぱくぱく名無しさん 2021/11/19(金) 00:14:01.60 ID:EzfDZ+e5

温度を少し高め設定で低温調理してメイラード反応させずに灰色の状態で出す店も多い

439: ぱくぱく名無しさん 2021/11/22(月) 14:16:42.77 ID:YwfTlclq

数の子燻製うまかった。

天津甘栗もうまかった。

440: ぱくぱく名無しさん 2021/11/30(火) 17:50:07.78 ID:sDA/ZP1z

超低温調理の燻チャーシューも燻煮豚もベーコンより全然消費が早いな
低温が心配な人はジップロック仕込む前に燻製するか、しっかり焼いて表面に火を通せばいい

448: ぱくぱく名無しさん 2021/12/01(水) 23:23:26.32 ID:NQuMZxU4

とりあえずこれでも見て落ち着け。

https://youtu.be/kRQ0SZNQ_20

453: ぱくぱく名無しさん 2021/12/08(水) 11:47:29.18 ID:WLpwvOIE

ベーコンの塩漬け作る時、ジップロックの中に溜まった液体をどうするかは俺も疑問に思ったから、このスレにたどり着いたが、やはり答えなんて無いことが分かって良かった。
そもそも、ベーコンの作り方を紹介してるサイトや動画を見ても千差万別で、決まったやり方なんてないし、一つ言える事は、どのやり方も、できたベーコンは必ず火を通して食べてくださいと言っているのをみると、
中心の殺菌に関しては責任持てませんよという事。あとは、脱水をしっかりしないと失敗するよなど、燻製全般について一般的に言えることだけだった。
衛生的に腐ってしまったとか言うのを除けば、燻製に関しては「俺様流」でも問題ないことがわかった。

454: ぱくぱく名無しさん 2021/12/11(土) 16:57:24.84 ID:lJVHsQCe

初めて作ったスモーカーが結構大きくて、一度にいろいろ燻せるから一気にやってるけど
食材選びがなかなか難しい…
初回はチーズ・ウインナー・味玉・ししゃもでやったけど
ししゃもは温度が足らずに、燻しても生のまま（焼いたら美味しかったけど）
大きいスモーカーは、同じ食材を大量にやる方が向いてる感じなんだね
いろいろ試行錯誤していきます

457: ぱくぱく名無しさん 2021/12/16(木) 05:02:25.25 ID:v4DMAovz

スモークすると意外に美味しいもの教えて下さい
段ボールやステンレスボールとスモークウッドのお手軽燻製しかしてない初心者っす

460: ぱくぱく名無しさん 2021/12/17(金) 13:11:37.68 ID:SiJy/9Mq

柿ピー

461: ぱくぱく名無しさん 2021/12/17(金) 16:25:24.38 ID:NcRsAnrv

コンロ使わずライターだけで簡単に作りたいならティッシュに包んでから燃やすと楽にチップもウッドも火がつけられる
二重以上にしてやると効果的、だが香り付きティッシュは使わないように

467: ぱくぱく名無しさん 2021/12/22(水) 21:54:55.92 ID:Ectr+y9+

ビーフジャーキーの作り方をネットでいくつか見ると、「2時間燻製後、スモークチップを取り除いて1時間熱乾燥」のように、燻製後に熱乾燥してる人多いんだが、これなんか意味あるの？
水分は十分に飛んでるから風乾燥だけでいいと思うんだけど

469: ぱくぱく名無しさん 2021/12/23(木) 20:47:29.15 ID:2vaKQldJ

>>467
熱乾燥後に燻製の方が良いと思うが何故逆なのだろう
水分を飛ばして燻製の方が煙の乗りも良いと思うが？

470: ぱくぱく名無しさん 2021/12/23(木) 21:19:45.30 ID:7ufDFqUM

>>469
あ、どのサイトも燻製前はちゃんと乾かしてたよ
別に逆ってわけじゃない　俺の書き方が悪かった

473: ぱくぱく名無しさん 2021/12/25(土) 07:35:37.77 ID:I5UU3NQP

燻製器自作したので庭で長時間燻製して風乾燥させたいのだけど
風乾燥してる時って虫がついたりしない？

474: ぱくぱく名無しさん 2021/12/25(土) 13:03:28.76 ID:DiTFFriO

>>473
日光に当たるけどダイソーで150円で売ってる干網に移すとかは？
しいたけ干すのに使ったりしてるけどキノコバエとか来てる様子ないよ

475: ぱくぱく名無しさん 2021/12/25(土) 18:29:41.71 ID:6+E3FqZ9

風が強すぎてチーズが全部地面に落ちてた
かなＣ

478: ぱくぱく名無しさん 2021/12/31(金) 11:03:40.29 ID:ALHaDjOS

スモーカーについてた受け皿が錆びて穴が開いてた…ステン製なのに、しかも３年で
本体と網は洗って手入れしてたけど放置したのが悪かったなぁ

479: ぱくぱく名無しさん 2021/12/31(金) 11:35:57.31 ID:WZyVSlNl

アルミ鍋の下にダンボール引いてウッドチップを少々入れて半分に切ったスモークウッドの楽々燻製器、ダンボール取り出すだけで鍋もあんまり汚れないから簡単だわ

487: ぱくぱく名無しさん 2022/01/13(木) 20:53:17.23 ID:Jab+LA4c

毎週燻製器でビーフジャーキー作ってるよ
美味しくて楽しい

491: ぱくぱく名無しさん 2022/01/19(水) 23:21:07.90 ID:LT+XD/PQ

薫製用に買った中華の灯油コンロが届いた
庭で薫製し放題だ

493: ぱくぱく名無しさん 2022/01/21(金) 12:53:12.57 ID:iOkfgWEE

念願の真空包装機入手したぞ。本物の東静のチャンバー式のやつ。
電源入らない故障品を1万円で買ったんだが、スイッチ交換一箇所で直った。
塩漬けいい感じ。

503: ぱくぱく名無しさん 2022/01/29(土) 12:08:09.38 ID:cNa/nfoZ

自家製ソセジやるなら出来るだけ具材を粗挽きにしちゃう
肉も野菜もハーブも香辛料も
スーパーで売ってるような市販品では、無いような
ケーシングにムニムニして捻ったりするのも乙

504: ぱくぱく名無しさん 2022/01/31(月) 19:12:08.41 ID:cxlssbzq

スモークウッドの上に着火剤入れて火を付けてもすぐ消えるけどその上にスモークチップかけて火を付けると完全燃焼できる

508: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 10:23:41.34 ID:xF2X8EiV

500g 乾塩法塩漬け期間3日でベーコンを作ったことはいるんだが、
今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

ソミュール液使ってる人が多いイメージなんだが乾塩法でも良いのだろうか？
あと失敗しないように何かアドバイスとか、おすすめのスパイスやハーブがあれば教えて欲しい。

(現在使っているもの：胡椒・ニンニク・ローレル・タイム・ローズマリー・チリペッパー)

よろしくお願いしますm(_ _)m

510: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 11:15:42.30 ID:5ZwNaTd+

>>508
塩漬け期間2週間なら塩分濃度高めにして、ドリップをこまめに拭き取るとか。
乾塩法で2週間だと水分抜けすぎてパンチェッタに近くなりそうな気もするけど。あと、塩抜き大変そう。
俺はソミュール法だけどハーブはローレルしか入れてないな。あとは塩と砂糖のみ。
大体みんなシンプルな構成に行き着くよね。

509: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 10:56:20.34 ID:KKVlXPlj

>今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

同じように乾塩法でやっているけどそれでいいと思う
酵素が肉を柔らかくしていくれるという話を信じてキウイを刻んで入れている
スパイスやハーブなんか適当にぶち込んでおけばいいと思うが
三温糖、オールスパイスを入れているな

511: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 12:10:58.10 ID:xF2X8EiV

>>509
>>510
ありがとう！
オールスパイス今日買ってくるよ！

スパイスとかハーブとか適当ってよく言うがそんなに味に大差出ないってことなんだろうか？？

腐るのがやっぱり1番こわいから、
塩増やしてこまめに管理するよ！ありがとう！
たしかに塩抜きはかなりかかりそうだが…。

アドバイスありがとう！

512: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 13:18:39.73 ID:KKVlXPlj

ドリップはそのままだね
ソミュール液の人は液浸しにしてやっているわけだから
乾塩法でも気にすることはない
乾塩法といってもそれは作り始めたときのハナシ
塩は肉1キログラムに対して35グラムでやっている
20年以上やっているけど腐ることなんかないな
塩抜きは溜めすすぎを30分ごとに3回やって
そのあとは水をちょろちょろ流して1晩（=8時間)
これで塩は十分抜ける
肉の値段に比べれば水の単価は安いいからケチらないこと

514: ぱくぱく名無しさん 2022/02/04(金) 15:40:16.85 ID:xF2X8EiV

>>512
ありがとう！
前のレスとかも読んでたけど、人によって色々なやり方があって本当に深いな〜と思う

自分は前回ドリップにつけたままで、今塩漬け中のはピチッとで水分取りながらと色々試行錯誤してる！

色んな人のアドバイスを聞いて自分に合うものを探していきたいな

前回のは水をケチって少し塩辛くなってしまったから、今回はしっかり流水にします笑

5ちゃんねる引用元
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1620821906/